“打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后，便开始切瘦肉丁。
他一边切一边说道：
“做狮子头为什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥肉生长，香味浓郁，这样的肉才能做到入口即化。”
对别的肉类菜品来说，入口即化一般形容的是肥肉。
但狮子头指的却是瘦肉，瘦肉部分香气馥郁，口感软嫩，入口即化，是整道菜的评判标准。
切肉丁看似是一件很简单的事情，但真正动手时就能发现，难度真的不小。
因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦肉摆在桉板上时，还要考虑肌肉的纹理，这样切出来的肉丁，才会均匀一致，才更容易入味。
林旭切的时候，谢保民三人聊着这道菜，看起来居然很和谐。
直播间的粉丝们发着各种弹幕，都被这种精细的做法给惊到了：
“我去，难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成？”
“不是假的，有可能只是肉丸子。”
“这样的狮子头多少钱一份，说出来让我死心？”
“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”
“明明现在只是切肉阶段，但我的口水却在抑制不住的分泌。”
“我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把人馋得不行。”
瘦肉丁切完，林旭开始切肥肉。
肥肉丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些，但实际上肥肉比较软，光片成薄片的步骤就挺让人为难。
林旭一边忙活一边说道：
“大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”
这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。
大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐凋刻了两条鱼。
那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？
“林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”
“乔丹：我打篮球凑合！”
“舒马赫：我开车凑合。”
“梅西：我踢足球凑合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：
“狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”
很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：
“我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”
“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”
“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”
林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。
这次他没有称重，直接开始做了。
“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”
说话的时候，他拿着切好的那团肥肉丁说道：
“比如这团肉丁，是13克。”
说完往电子秤上一放，显示的果然是13。
又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时，有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。
看到这里，邱振华说道：
“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”
狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。
所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。
林旭像小时候玩胶泥一样，将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来，又不断的摔到盆底。
用这种方式，能够让肥肉起胶，同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
这是个体力活儿，体力不够的人根本坚持不下来，所以一般出镜表演的厨师，特别是老师傅，会特意把步骤简化。
这既为了方便拍摄，也为了节省体力。
摔打十来分钟后，所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样，满是胶质，在盆里颤巍巍的四处摇晃。
而那些肥肉丁，也因为胶质被打出来的缘故，看起来有些半透明的状态。
网友们看到这里，已经放弃了跟着学的想法：
“肉都准备好了，就等着跟林老板做呢，现在看来，还是做东坡肉吧，这不是我能染指的菜品。”
“那家淮扬菜馆出来挨打，原本跟着林老板还能学一招半式的，但因为你们的挑衅，我们学不会了。”
“就是，滚出来挨打！”
看弹幕很多，谢保民拿着手机，跟大家互动了起来。
他看着一条弹幕念道：
“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友，标准的狮子头是只用盐调味的，要是放了鸡粉，那是鸡汤偷懒了，要是放了味精，那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了，要是放了黄酒，那说明肉不新鲜……”
他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。
邱振华无奈的笑了笑：
“老谢，你这是砸那些饭店的饭碗啊，以后出门小心点吧，别被人敲了闷棍。”
谢保民满不在乎的摆了摆手：
“干餐饮可以追求利润，但你不能不讲良心啊，就拿我来说，今天花好几百就吃了个肉丸子，你说我心里能舒坦吗？”
正说着，嘉年华的特效飘过。
谢保民看了一下打赏者的名字：
“蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华，替我师弟谢谢您了，明儿我师弟拍婚纱照，到时候我给您发一些抢先版，让您老人家过过目把把关。”
正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声：
“这狗东西，真是见钱眼开。”
罗珊对谢保民的那声师娘很满意，随手又打赏了十几个嘉年华。
直播间里顿时变得疯狂起来。
“石锤了，高小帅就是高大爷！”
“高大爷，您觉得林老板做的狮子头咋样？给点评点评呗。”
“人家挑衅您徒弟呢，说林老板只会做家常菜，还对谢总厨非常不忿，您就这么看着不发声吗？”
“高大爷，林老板被欺负了哇，您快现身给他撑腰呀！”
“……”
刚刚弹幕上还满是对林旭厨艺的赞叹呢，但谢保民那声师母，让整个直播间乱成了一锅粥，不少看热闹不嫌事儿大的网友，纷纷让高大爷现身。
徒弟被人挤兑了，当师父的出面很正常吧？
看着这些弹幕，高大爷忍不住乐了：
“这群小朋友，真是看热闹不嫌事儿大啊。得，为了徒弟，今天我就把这张老脸豁出去了！”
说完，他切换到了高小帅的账号上……
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